伝説の名店の味をオマージュした「日常の中での贅沢」

Pont d’Or Inno　ポンドール・イノ

三野真希シェフソムリエ

 

日本人の舌に馴染む「日常の中での贅沢」を味わうフランス料理

 

江戸のいにしえから賑わいが続く日本橋室町。21世紀日本橋再生の先鋒として建てられたYUITOの1Fに入るPont d’Or Inno（ポンドール・イノ）は、フランス料理界のレジェンド・井上旭氏のシェ・イノの姉妹店です。オーナーシェフの柚原氏は井上旭氏の愛弟子であり、シェ・イノ一筋でフランス料理を極めてきました。柚原シェフはシェ・イノの伝説のソースに和のテイストを融合させるべく、日本料理の名店・龍吟で研鑽を積み、日本人の舌にスッと入ってきやすい「日常の中での贅沢」を味わえるフランス料理の世界を繰り広げています。そんなポンドール・イノならではの料理に合わせるワインを取り仕切るのはシェフソムリエの三野氏。ボルドーやカリフォルニアのトップワインが並ぶワインセラーの傍でお話を伺いました。

目指すは二重丸のペアリング

 

女性フランス料理シェフを目指し、辻調理師学校フランス校に学んだ三野氏ですが、当時のフランス料理界は完全なる男性社会。まずはウエイターとしてこの世界に入り、あるワインとの衝撃的な出会いによってソムリエの道へと導かれました。そのワインとは「ジュブレ・シャンベルタン　あプルミエクリュ　オー・コンボット1995年」 、作り手はデュジャックでした。その後、いくつものグランメゾンのソムリエを経て、5年前にポンドール・イノのチームに加わりました。「ペアリングは二重丸でなければならない」レカンで勤務している時に、先輩ソムリエから受け継いだこの言葉を三野ソムリエは何よりも大切にしています。料理を要素のレベルまで分解し、料理とワインが「平等にすごい！」と思えるまで最適な組み合わせを探っていくそう。ワインをただ足すのではなく、ワインが加わることで料理が「さらに良くなったね」とお客様に喜んでいただけた時にペアリングは完成するのだという言葉が印象的でした。