ワインと中華が織りなす、豊かな食体験。一人ひとりに寄り添う”ペアリング”が味わえる、西麻布『鶫』

鶫 Tsugumi(ツグミ)

ワインと中華の調和を探求する、西麻布の隠れ家

西麻布・星条旗通りに佇む『鶫（Tsugumi）』は、ワインと中華が織りなす豊かな食体験を提案する中華レストランです。

約800種類、1,100本以上のワインを揃え、広東料理を軸にした軽やかなコースとともに楽しめます。
会食や記念日など幅広いシーンで利用される一方、この店を訪れる多くのお客様が楽しみにしているのが、一人ひとりに寄り添うペアリングです。

「ペアリングは料理との組み合わせではなく、人との組み合わせ。」 そう語るのは、ソムリエの花嶋一平氏。
普段飲んでいるお酒や味の好みまで丁寧にヒアリングし、その人にとって心地よい一杯を導き出します。

料理ではなく、「人」に合わせる。『鶫』が導き出したペアリングの形

一般的に「マリアージュ」や「ペアリング」というと、料理とワインが互いの魅力を引き立て合う組み合わせを指します。

しかし、花嶋氏は「マリアージュは料理との組み合わせ、ペアリングは人との組み合わせ」と定義づけます。
一人ひとりのお客様に寄り添い、その人にとって心地よい一杯を提案することを何よりも大切にしているのです。

例えば、同じグループで同じコースを注文していても、全員に同じワインを注ぐことはありません。
料理はもちろん、その日の気温や湿度、好みやワインへの親しみ方まで丁寧に汲み取り、その人に最適な一杯を提案します。
そのため、同じグループで食事をしていても、それぞれ異なるワインが注がれることも珍しくありません。
実際にお客様からは、「同じコースなのに、それぞれ違うワインが楽しめて嬉しい」という声も多く寄せられているそうです。

こうした一人ひとりに寄り添うアプローチは、ワインに親しみのない方への提案にも表れています。
花嶋氏が最初に尋ねるのは、「普段はどんなお酒を飲みますか？」という何気ない質問です。
ビールが好きなのか、ハイボールをよく飲むのか。レモンサワーなら甘口かドライか。
日常のお酒の好みから味覚を探り、その人が心地よく楽しめる一杯を提案します。

試飲を交えながら会話を重ね、その日の料理や反応に合わせて次の一杯へ。

花嶋氏が目指しているのは、お客様自身が”自分の好きなワイン”と出会うこと。
産地や品種にとらわれず、さまざまなワインに触れることで、自ら選ぶ楽しさも知ってほしいと考えています。

丁寧なヒアリングから導き出される、自分では選ばなかった一杯との出会い。
それが新しい”好き”につながることも、『鶫』ならではのペアリングの魅力です。

ワインを起点に構築される、軽やかな広東料理

ワインとともに楽しめる料理は、広東料理をベースにした軽やかなコースです。

日本の四季を感じる旬の食材や中国の伝統食材を必ず取り入れながら、時にはワインの味わいを起点にコースを組み立てています。
例えば、骨付きスペアリブの酢豚。箸でほろりとほどけるほど柔らかく仕上げた煮豚に、自家製の黒酢あんをかけます。
そこにスパイスの香りを効かせることでワインとの相性が高まり、味わいに複雑な広がりをもたらします。

その一体感を生み出すため、細かな味の調整を重ねているそうです。
また、油の使用を極力抑えているのも特徴。中華料理でありながら軽やかなコース構成にすることで、ワインの繊細な果実味や香りを優しく包み込むように調和し、最後の一皿まで心地よく楽しめます。

シンプルな野菜炒めも人気の一皿。
素材の火入れや炒めの技術がそのまま表れる料理だからこそ、シェフの確かな技術を感じられるといいます。

一方が主役になるのではなく、料理とワインが互いの魅力を引き立て合うこと。 それが、『鶫』の料理づくりの軸となっています。

ビジネスから記念日まで。多様なシーンに寄り添うレトロモダンな空間

料理とワインの時間をさらに深めるのが、こだわりの空間です。
店内には大きなワインセラーを中心に、ゆったりとしたダイニング席やライブ感を楽しめるカウンター席、4名まで利用できる完全個室を配置し、どの席からもワインを身近に感じられる設計となっています。

シーンに合わせて席を選べるため、個室での会食や接待、カウンターで一人静かにワインを楽しみたい日などさまざまな場面に寄り添います。
空間にはヴィンテージ感のある古材やアンティーク家具を取り入れ、落ち着きのあるレトロモダンな雰囲気を演出。
温かみのある空間が、肩肘張らずに過ごせる心地よさを生み出しています。

また、『鶫』では中華料理店には記念日をゆっくり楽しめるコースが少ないことに着目し、特別な日の利用にも力を入れています。
シェフが繊細な技術で仕上げる華やかなフルーツカービングはSNSでも人気を集めており、今後は記念日コースの提供も予定。
誕生日や記念日など、大切な人と過ごすひとときにも寄り添う一軒として、新たな価値を提案しています。

“自ら選ぶ楽しさ”を。一杯一杯に込められた願い

花嶋氏が目指すのは、上質でありながら肩肘張らずに過ごせる「高級中華酒場」のような心地よいお店です。

「ワインをもっと好きになってほしい。」

その想いを胸に、お客様一人ひとりに寄り添いながら、新しい味わいや組み合わせとの出会いを届けています。
そして、その先に願うのは、お客様自身がワインを選ぶ楽しさを知ること。
ソムリエに勧められた一杯をきっかけに、自分の”好き”を見つけ、次は自らワインを選べるようになる。
そんな変化も、『鶫』が届けたい価値の一つです。

自分では選ばなかった一杯が、いつしかお気に入りの一本になる。
そんな”好き”との出会いこそ、『鶫』が届けたい豊かな食体験なのです。

●グラスワイン：￥2,000～15,000
・シャンパーニュ：約2種類
・白ワイン：10～15種類
・赤ワイン：10～15種類
・その他：約10種類
●ボトルワイン：￥16,000～1,500,000
・約800種類（1,000本以上）
●ワインリストの特徴
・ブルゴーニュ：約90％
・シャンパーニュ：約5％
・その他：約5％