豊洲の鮪仲卸『やま幸』が手掛ける、
鮪と全国の鮮魚、イタリアワインを楽しむレストラン

fragment 麻布十番(フラグメント)

『やま幸』の目利きが生む、“全国前イタリアン”

麻布十番の一角に佇む『fragment（フラグメント）』は、最高峰の鮪を扱うことで知られる豊洲市場の鮪仲卸『やま幸』グループが手掛けるイタリアンです。

同店が掲げるコンセプトは、江戸前ならぬ“全国前”のイタリアン。

『やま幸』が豊洲市場で培ってきた鮪への目利きに加え、鮮魚の仲卸として築いてきた全国の産地とのネットワークを活かし、全国各地から届く旬の魚介や食材をイタリア料理のスタイルで表現しています。
その日に入荷した食材の状態を見極めながら料理を仕立てていくため、メニューは決まった形にとどまりません。

そして、料理とワインをつなぐのが、マネージャー兼ソムリエの石井紀子氏。
カウンターで会話を交わしながら、その日の料理や気分に合うワインを提案しています。

決められた組み合わせではなく、その時々だからこそ生まれる一皿と一杯を自由に楽しめる『fragment』は、ワイン好きのための特別な空間です。

料理とその日の気分に寄り添う、イタリアワイン

『fragment』のワインリストは、イタリアワインを中心に、シャンパーニュやブルゴーニュなどのフランスワインも取り揃えています。
ソムリエが実際に味わい、惚れ込んだワインを選び抜いていることも、リストの魅力です。

石井氏がイタリアワインに惹かれたきっかけは、最初に働いたイタリア料理店で出会った一杯のワインでした。
そのあまりの美味しさに強く心を動かされたことからイタリアワインの世界に引き込まれ、その後、料理とワインの組み合わせが生み出す感動を知ることで、さらに深く魅了されていったといいます。

ワイン単体だけでなく、料理と合わせることで生まれる相乗効果の感動を知っているからこそ、現在のワイン選びにおいても、試飲の際に思い浮かべるのはシェフがつくる料理。
そして、そのワインを楽しむお客様の顔です。
料理との相性はもちろん、その日の気分にも合う一杯かどうかを考えながら選んでいます。
産地や品種、造り手などの知識がなくても、会話を通して好みを伝えれば、自分に合ったワインを提案してもらえます。

魚介料理が多い同店ですが、「魚介には南イタリアの白ワイン」という定番の方程式にはとどまりません。
シェフの料理の味わいに合わせて、北イタリアの山間部で造られるワインも、白・赤問わず積極的に提案しています。
なかでも、北部を代表するバローロやバルバレスコをグラスワインで合わせる体験は、お客様からも好評です。

また、南イタリアであっても、石井氏が個人的に強くおすすめしているのが、シチリア州の赤ワイン「エトナ・ロッソ」です。
火山灰を思わせるミネラル感とスモーキーなニュアンスが、鮪の赤身に感じる鉄分や炭火の香ばしさと重なり、魚介の旨味を驚くほど引き立てます。

「魚介には南の白」という固定観念から解放され、目の前の一皿の味わいを見極めて一杯を選ぶ。
産地や色にとらわれない自由なペアリングこそが、同店の真骨頂です。

一本のボトルをじっくり味わうのはもちろん、料理ごとにグラスワインを変えて楽しむのもおすすめです。量の調整にも対応しているため、複数のワインを少しずつ試しながら、料理とのペアリングを楽しめます。

和の要素に頼らない。酸味やオイルで引き出すイタリア料理の骨格

『fragment』の料理は、「料理があって食材があるのではなく、食材があって料理が成り立つ」という哲学のもとでつくられています。

前述の通り、豊洲市場で鮪や鮮魚の仲卸を営む『やま幸』が培ってきた目利きと全国の産地とのネットワークを活かし、その時季に届く旬の鮮魚を厳選。
さらに、農家から届く季節の野菜など、さまざまな国産食材を組み合わせています。

その時季、その日に届いた食材の状態を見ながら、旬の組み合わせや調理法を考え、一つひとつの素材の持ち味を引き出していきます。

日本の優れた食材を使いながらも、出汁や醤油といった和の要素には極力頼らないのが『fragment』のスタイル。
酸味、塩味、そしてオイルがもたらす豊かなコクをしっかりと効かせることで、イタリア料理らしい味わいの骨格を構築。
酸の爽やかさやオイルのふくよかさが魚介の旨味を引き立て、ワインの果実味や酸、ミネラルとも見事に調和、自然とワインを合わせたくなる味わいへと仕上げています。

その料理を象徴する一皿が、「やま幸鮪のカルパッチョとタルタルの盛り合わせ」。
鮪の季節や部位による味わいの違いを楽しめるだけでなく、入荷した個体に合わせて味付けも変えているため、訪れるたびに異なる表情に出会えます。

旬の食材を用いたおまかせコースに加え、アラカルトも用意。
その日に届いた食材をもとに料理が生まれるからこそ、その日、その時にしか味わえない一皿を楽しめます。

『やま幸』が持つ鮮魚への確かな目利きと、全国から届く食材。
そして、それらをイタリア料理として表現する技術。
その組み合わせこそが、『fragment』の掲げる“全国前イタリアン”なのです。

シェフの仕事を間近で感じる、14席のカウンター

店内は、キッチンを囲むように設けられた14席のカウンターのみ。
どの席からもシェフの手仕事を間近で眺めることができ、オープンキッチンならではの臨場感を楽しめます。
料理が仕上がる音や香りを感じながら、次の一杯を選ぶのもカウンター席の醍醐味です。

一人でふらりと立ち寄ってワインと静かに向き合うことも、記念日や会食で料理を囲むこともでき、同業者が食事に訪れることも多いといいます。

カウンター越しに生まれる自然な交流も、この店の魅力です。
ワインを選ぶ時間をきっかけに、隣り合ったお客様同士が会話を始めることもあり、気がつけば泡、白、ロゼ、赤と、グラスワインが10種類以上並ぶことも。

「イタリアワインの種類が豊富」「一人でも来やすい」「時間を忘れる」。

そんな声が寄せられるのも、料理とワインを楽しみながら、それぞれが心地よい距離感で過ごせるからでしょう。

目の前で仕上がる料理とグラスの中のワインをゆっくりと楽しむ。
そんな温かい大人の時間が流れています。

一皿の“欠片”が、誰かの記憶に残るまで

店名の「fragment」には、“断片”や“欠片”という意味があります。

生産者や漁師、仲買人、スタッフなど、料理に関わるさまざまな人々の想いを一皿に集め、その料理が訪れたお客様の記憶の“断片”として残ってほしい。そんな願いが込められています。

その想いを形にするうえで大切にしているのが、お客様とのほどよい距離感です。

必要以上に踏み込むことはせず、それぞれが心地よく過ごせる距離を保ちながら、料理やワインについて相談されたときには丁寧に応える。
その日の気分や好みに合わせて、一杯を提案しています。

毎月のご褒美のように訪れるお客様がいることも、嬉しいことの一つ。
さらに、ここで知り合ったお客様同士が、店を離れてからもプライベートで交流を続けていることもあるそうです。

一皿の料理をきっかけに、ワインを囲み、人と人との新しいつながりが生まれていく。
そんな時間を過ごしたあと、店を出るお客様に「明日も頑張ろう」と思ってもらえたら嬉しい。

麻布十番の隠れ家で過ごしたひとときが、日常の中の小さな“欠片”として心に残っていく。
『fragment』は、料理とワインを楽しむだけでなく、そこで過ごした時間そのものを記憶に残してくれる一軒です。

●グラスワイン：￥1,300～￥3,500
・スパークリングワイン：1種類
・白ワイン：5種類
・赤ワイン：5種類
・ロゼワイン：1種類
・食後酒：10種類
●ボトルワイン：￥8,000～400,000
・約200種類